戦下のレシピ

　ところで、わたしは、昭和をテーマにした小説を、ここ最近ずっと書いている。そのためにたくさんの資料を読む。その中には、食事や料理に関するものもある。以前だったら、目を通すこともなかったはずだが、「読むダイエット」を連載するようになってから、気がついたら、夢中になって読んでいることがある。「食べる」ことはおもしろい。以前にも書いたが、本を読まなくても生きていけるが、なにも食べずには生きていけないのだ。もしかしたら、近々、「料理小説」を書くようになるかもしれない。そのときはよろしく。
　文豪・森鷗外は「観潮楼歌会」というイベントを主宰していて、1907年から26回、開催された。その出席者は、北原白秋、吉井勇、石川啄木、木下杢太郎、伊藤左千夫、長塚節、そして斎藤茂吉など。漱石の「木曜会」と並ぶ、明治文壇の二大派閥である……というようなことは、日本文学史に関する本なら必ず書いてある。ところが、書いてないことがある。その「観潮楼歌会」では、料理が出されたのである。鷗外手づくりの、といいたいところだが、料理を担当したのは家族、おそらく鷗外夫人であっただろう。しかし、料理製作には、鷗外も関わっている。メニューを決めたのは鷗外本人だった。そのメニューも残っている。鷗外は、そのメニューをドイツ・レクラム文庫の「料理レシピ集」から選び、日本語に訳して、家族につくらせたのである。なぜ、わたしがそれを知っているかというと、そのレシピを再現し紹介する番組を観たからだ。そのドキュメンタリー番組には、江國香織さんや嵐山光三郎さんや池内紀さんが登場して、再現料理をつくったのは「料理の鉄人」道場六三郎さんだった。なにをつくったのか、よく覚えていないのが残念だが道場さんが困惑しながらつくり、それを試食したみなさんの反応も微妙だったのは覚えている。見た印象も、まあ積極的に食べたいと思わせるものではなかった。しかし、その中の誰かがいっていたが「歴史の味がする」、いや「時代の味がする」と。どんな時代の食物も、時が過ぎては、それを味わう能力も失われるのかもしれない。

　最初にも書いたように、わたしは、いま毎日のように味噌汁をつくっている。土井さんもおっしゃっているように、味噌汁にレシピはない。そりゃそうだろう。毎日生きるために必要な行為について、毎回、なにか紙に書いたものを参照しなきゃならないわけがない。すべて「だいたい」だが、最後の頼りは「自分の味」になる。「これぐらいがいいな」という判断は自分でしなきゃならない。もちろん、誰かのためにつくるなら「この人にはこれくらいがいいな」になる。どちらにせよ、自分のこと、あるいは、誰かのことを知っていなければならないわけだ。料理は深い。
　わたしの「味覚」も、ある日突然、生まれたわけではない。生まれてからずっとしてきた経験の果てにこうなったのだ。というか、「味覚」は子どもの頃に決定されるともいわれている。あのときたくさん食べた「あれら」の「味」を覚えて、わたしたちの味覚は決定されるのである。
　味噌汁をつくりながら「うんうまい……って、この味、なんかどこかで食べたな」と思うことがある。母親がつくったもの、叔母がつくったもの、母方の祖母がつくったもの。いや、もちろん、妻がつくったものもある……といいたいのだが、自分の「味覚」に関していうなら、遥か昔に食べたものの残滓が強い影響を与えているのではないだろうか。もちろん、そんな彼女たちがつくった料理も、彼女たちの「味覚」の歴史の結果なのだ。

追憶の「すいとん」

　叔母さんの得意料理に「すいとん」があった。それを「得意料理」、いや「料理」というカテゴリーに入れていいのかどうかわからないが、叔母は、よく「すいとん」をつくった。そういえば、母親も「すいとん」をつくっていた。小麦粉を水で溶き、粘つく状態になったものを、片手でちぎって煮え立つ湯に入れる。最後に味噌、もしくは醤油を入れる。以上、終わりである。要するに、小麦粉の塊を食べるのだ。何か具が入っている時もあったが、おそろしくシンプルな具入りスープ？　子どもたちに一応訊いてみたが、キャンプをしたとき、似たものを食べた記憶があるが、他にも肉や野菜が入っていたといっていた。そんな複雑なものは「すいとん」ではありません。
　突然、「今日はすいとんでいい？」と叔母（もしくは母）がいう。「いいよ」と答えるしかない。「いや、ちょっと無理」などと、甥（もしくは子ども）の分際で文句をいうわけにはいかない。もちろん、こちらから「今日はすいとんが食べたい気分だなあ」などというわけがない。はっきりいって「すいとん」は美味くない。どちらかというと不味い。具体的にいうと、その粘つく物体の中心部が水に溶けず粉の状態のままだったりするからである。っていうか、ただの小麦粉だ。味なんかない。味噌汁もしくは醤油スープに浮かんだ、ニラや挽き肉の代わりに皮と同じ物体を具に使った団子状のものを齧るのである。確かに、小麦粉の味や香りはするが、いくら食べたり嗅いだりしても喜ばしい気持ちにはなれない。そういうものをつくろうというのである。ほとんどは昼飯時なので、「今日は昼飯抜き3時のおやつがすいとんなのだ」と思いこもうとする。それならなんとかなる。しかし、問題は夕飯に「すいとん」が登場するときだ。「すいとん」にご飯、という組み合わせは、いくらなんでも炭水化物過剰なので、もう1品、魚などがつく。あと、漬物とか。「すいとん」が主食で、ご飯がないときもある。特に、叔母がやる気がないときに登場するメニューだ。これは、だいたい応援している阪神タイガースが負けたとき。というか、連敗しているとき。食卓に行くと、テーブルの上には、「すいとん」にサツマイモの煮付けが並んでいる。後はお茶。実は昨日も同じだったりする。たぶん、阪神が2試合連続サヨナラ負けをしたのだろう。もしかしたら、「すいとん」は、叔母（あるいは母親）が死にたいような気分になったときにつくる料理だったのかも。そうかも。思い出してみると、そんな、ちょっと手抜きじゃないか、というか、「これ料理？」みたいなものも、時々出ることがあった。その代表が「すいとん」なのである。

　斎藤美奈子さんの『戦下のレシピ　太平洋戦争下の食を知る』（岩波現代文庫）は、戦争中の「食」について、膨大な資料をもとに書かれたものだ。戦争下、庶民たちはなにを食べたのか。あるいは、どんな「料理」をつくったのか。それが詳細に書かれている。つまり、わたしの叔母や母がどんな「料理」をつくったのかを。それだけではない。「なるほど、そうだったのか！」という発見も多い。
　たとえば、戦前、明治の末から大正時代にかけて、多くの婦人雑誌が創刊され、大量の女性読者がそれを読み、情報を得た。その中には、もちろん「食」についての情報もある。なんといっても、食についての科学的な知識、つまり、栄養やカロリーについての知識だ。米ばかり食べていた我等の先祖は、このときになって、ようやく栄養の重要性に気づいたのである。材料を計量する習慣も、やはりこのとき一般的になったようだ。そして、同時に、わたしたちはみんな、「栄養の呪縛」にかかるようになったのだ（いまも）。
　もう一つ、婦人雑誌が中心になって広めた概念、いやイデオロギーがある、と斎藤さんはおっしゃる。それは「手作りの料理は母の愛情のあかしである」という考え方だ。斎藤さんは、それを「愛情の呪縛」と呼んでいる。こわいですね。

「家庭の食卓が飯と漬け物程度だった時代（地域）には、こんな考え方はどこにもなかった。裕福な家庭では炊事は使用人の仕事だったから、主婦は自分で料理なんかしなかったし、忙しい農家や商家では、主婦も大事な労働力だから、炊事なんかに時間を割いてはいられない。料理に手間暇かけられるのは、夫は外で働き、妻は家事に専念する、新しい都市型の核家族にだけ可能なこと。もちろん核家族でも、共働きの家庭ではそんなことはやっていられない。愛情と料理の間には、本来、なんの関係もないのだ」

　なるほど。というか、父方の祖母がまさにそう。これも以前書いたことがあるかもしれないが、その祖母は料理などしなかった。女中がやっていたからだ。そもそも子育てをしなかった。父は、男4人、女3人の7人きょうだい（の3男）だったが、なんでもその7人のきょうだい全員にひとりずつ女中がついていたそうだ。子育ては完全に外注である。いったい、家ではなにをやっていたのだろう。子どもの生産か……。
「すいとん」をつくってくれた叔母は、料理などならったことがないといっていた。料理は女中がつくるものだったからだ。しかし、家が没落して、女中はいなくなり、誰かが料理をつくらねばならなくなった。そこで叔母がつくることになったのだ。「レシピ」など知らなかった叔母は、当時みんながどこかで食べたりつくったりしたものをすべて自己流にアレンジしたのだった。当然時代の刻印が深く押されている。というわけで「すいとん」なのである。

「すいとん」といえば「代用食」の代表だ。そもそもなにを「代用」しているのか。もちろん「米」。日本で「食」といえば「米」なのである。
　斎藤さんによれば、戦時下の「食」といえば「すいとん」を連想するのは、戦後派の間違いで、戦争初期には、「すいとん」など食べなかったらしい。
　戦争末期、いよいよ、食料がなくなってきた。とりわけ米が姿を消した。その結果、主役に躍り出たのが、じゃがいも、さつもいも、かぼちゃであった。日本中あらゆるところが、いも畑になった。ちなみに、国会議事堂の前にも、いも畑があったそうである。そんな風景を見たら、誰だって、「戦争負けるよな……」と思ったにちがいない。
　そもそも、さつまいもの増産は、飛行機の燃料にするためだったようだ。末期的状況ですね。だが、事態はさらに悪化し、飛行機の燃料にする余裕もなく、庶民の主食になっていった。なんだか当時の日本人がかわいそう……と書いて、いま気づいたが、叔母は、なにかというとさつまいもを蒸（ふ）かしていたっけ。おやつにするのはもちろん、米がないときに、さつまいもを蒸かしたやつを食べさせられた覚えがある。戦争末期の状況だったのかよ！　さて、「すいとん」の本格的登場は、その先になる。もう、なんの希望もなくなった頃、食卓の最後の守り神として登場するのである。

「（前略）戦争末期に米の代用として配給されたもの、それは乾燥大豆、乾燥とうもろこし、麦、雑穀類などだった。まあ鳥の餌みたいなものである。
　婦人雑誌には『粒食（りゅうしょく）』『粉食（ふんしょく）』ということばが登場した。大豆や乾燥とうもろこしや雑穀をご飯に炊き込むなどして丸のまま食べるのが『粒食』、粉に挽いて用いるのが『粉食』だ。粒食の仕方もいろいろ紹介されていたが、消化によくないらしいということで、やがて粉食が勧められるようになった。
　かくして『すいとん』の出番となるのである。（中略）すいとんとは、粉を水でこねてだんご状にし、汁で煮た料理のこと。漢字で書けば『水団』だ」
「このころの小麦粉は、すいとんや雑炊の汁をどろっとさせる『濃度づけ』の用途が目につく。ポタージュ状に濃度がついたスープなら、サラサラした汁よりも腹持ちがいい、というのが理由である。すいとんに入れるだんごには、米の粉（豆や雑穀が混じった米も粉にした）や、ご飯やいもをつぶして加えたものも多い。こうなると何がメインで何が増量材かの区別さえもつかないが、要するに『煮ても焼いても食えない素材』は、加熱してつぶすか、乾燥して粉にするのがもっとも使いやすいのである。玄米をつく一升瓶と棒、すり鉢とすりこぎに加え、戦争の末期には粉を挽く道具（石臼など）も台所の必需品になった」

　もはや、人間の食べるものとしては限界に近い。いま思えば、叔母のつくる料理が、やたらと「どろっと」していたのも、このあたりで習い覚えたからなのかもしれない。父の実家の古く、暗い台所には、なぜか「一升瓶と棒」もあったが、いったいなんのために置いてあったのだろう。来るべき「戦時」にも対応できるよう、しまっておいたのか、それとも、置く場所がなくてそのままになっていたのだろうか。いや、それとも、ときどき使っていたのだろうか。よく胡麻をすっていた「すり鉢とすりこぎ」だが、相当の年季ものだったが、もしかしたら、戦時下には大活躍していたのかもしれない。
　ちなみに、斎藤さんの本で、「すいとん」は、何度か姿を現したあげく、最後のあたり、「空襲で焼け出された場合を想定した『非常炊事』の準備」のところで、また登場する。家が焼け出され、外で食事をつくらねばならないときを想定しながら、である。
　そのときのレシピの一つが「若布すいとん」。このようなものだ。

「関東大震災の焼野原で、最初にできたのはすいとん屋だったといいます。小麦粉が手に入ったら、まず野戦的なすいとんで精力をつけましょう。小麦粉を水で捏ねて一口程度にちぎって茹で、浮き上ったところに若布（わかめ）と煮干を入れて味噌で味を調えます。すいとんは冷御飯と小麦粉を混ぜてもよく、雑穀粉を入れると、また変って頂けます」

　これは斎藤さんの本に収められた、『主婦之友』昭和19年2月号の記事。これを読んで、思わず、わたしは「ハッ！」と胸をつかれた。というのも、叔母の「すいとん」には、よく「若布」（これで「ワカメ」と呼ぶとは知らなかった）が入っていたからである。　あの「すいとん」は、「関東大震災の焼野原」に発していたのか。子どもの頃のわたしは、それを「まずい」と思っていた。罰当たりである。叔母（や母や、その他のおとなたち）は、生き抜くために、「すいとん」をつくり、そのままそれを、後からやって来る者たちにふるまってくれたのだ。無数の叔母たちが、食べるものなどほとんどない空間で、彼らの甥や子どもたちを飢えさすまいとつくったのだろう。
　もし、わたしがダイエットを始めず、それ故、料理をつくってみようとも思わなかったら、そのことに気づくことはなかっただろう。つまり、わたしたちの過去の、大切な記憶についてである。ダイエットの効用は、ただ健康に痩せることにあるのではないのだ。


撮影／中野義樹

• １
• ２
• ３