既刊情報
ほんまに「おいしい」って何やろ?
村田 吉弘
判 型:四六判
頁 数:248P
ISBN:978-4-08-781759-1
価 格:定価1,980円(10%税込)
発売日:2024年9月26日
みなさん、「おいしい」言い過ぎちゃうか?
食の本質と波乱万丈な人生を語る!
菊乃井本店の厨房スタッフ ©畑中勝如
庭が美しい菊乃井本店のお部屋 ©畑中勝如
秋の懐石から「鱧の豊年椀」 ©久間昌史
秋の懐石から「霜月の八寸」 ©久間昌史
サロンドカフェ「無碍山房」のお弁当 ©畑中勝如
著者の村田氏は、京都の老舗料亭「菊乃井」の跡取りとして生まれ、「ほんまにおいしいものって何や?」ということを追求して70余年。世界中の美食を食べ歩き、味覚そのものを研究するアカデミーを作り、「日本料理店」として本店・支店で合わせて7つものミシュランの★(星)をとった「料理界のカリスマ」である。
アラン・デュカスをはじめフランス料理のカリスマ・シェフたちとの交流も深く、アカデミーの仲間たちとともに「和食」をユネスコの無形文化遺産にも押し上げた。広島サミットの料理は各国首相に絶賛された。料理界を代表する文化人として史上初めての黄綬褒章を受け、文化功労者にもなり、「京都の伝統や日本文化のご意見番」としても知られている。
そんな村田氏も若き頃は、フランス料理のシェフをめざして行ったパリで放浪生活を送り、ソルボンヌの学食やフランス料理のレストランで受けた人情の温かさに感動する。やがてフランス料理の文化的な奥深さに感じ入り、自分がなすべき仕事は「日本料理」の継承と発展だと自覚する。
日本に帰ってきたあとは、修行先で包丁を突き付けられるほどのいじめにあうが、人の嫌がることを率先して引き受け何倍も働き、次第に周囲に実力を認められていく。初めて店長を任された新店が閑古鳥が鳴く中、夜の商売のお客から大会社の会長まで、皆から何かを教えられ、やがて一流の料理人として、経営者として成長していく。
昨今の、おおげさに「うま~い、おいしい」を繰り返すテレビのグルメ番組や、「お金さえだせば、おいしいものを食べられる」と勘違いするグルメ・ブームには、ぴしゃり!とダメだしをしつつ、身近な給食や家庭の手料理まで「おいしさの本質」を追求し、後進を育てている。抱腹絶倒! 歯に衣を着せぬ語り口で、食の世界と波乱万丈な人生を語り、食の本質、食の未来に熱く迫る! (豪華カラー口絵つき!)
©畑中勝如
村田 吉弘(ムラタ ヨシヒロ)
京都老舗料亭「菊乃井」三代目主人。立命館大学在学中にフランス料理研究のため渡仏。帰国後、日本料理の継承と発展をめざし、1993年父親のあとを継いで「菊乃井」三代目主人となる。現在、「菊乃井 本店」、「露庵 菊乃井」、「赤坂 菊乃井」、「無碍山房」、デパート各店での出店などを統括する。「ミシュランガイド」では、京都、東京で併せて7つの星を獲得している。海外での日本料理の普及活動、地域の食育活動など、料理人の育成、地位向上の為に精力的に活動を行い、2012年「現代の名工」「京都府産業功労者」、2013年「京都府文化功労賞」、2014年「地域文化功労者(芸術文化)」、2017年「文化庁長官表彰」を受賞、2018年「黄綬褒章」を受章。同年、「文化功労者」に選出される